本期看点
1、从素食火锅透视小品类优劣势
2、2024，怎样的小品类火锅会火？
在过去的一年，很多老品类翻红、新品类迭出，以至于让众多火锅人感叹，餐饮界与时尚界相似，都有“轮回”。
◎素火锅
像冒烤鸭，本是上世纪八九十年代的产品，哪料今年突然火爆，疯狂开店上千家；再如砂锅，称之“古老”也不为过，也是在去年蹿红；还有被业内人士成为“跷脚牛肉”分支的渣渣牛肉和鲜烧牛肉，也是莫名其妙地火了。
一位在上海做“素食火锅”的老板告诉火锅餐见，今年的生意要比往年好，进店的年轻人也比往年多，然后该老板问了一句话：企查查数据显示，与素食相关的企业，共计12600多家，2023年6月1日至12月31日，半年增幅达55.4%。素食火锅可谓“小众中的小众”，在无肉不欢的年轻人看来，没人愿意进一家只吃青青河边草的馆子，然而，素食类餐厅却在以肉眼可见的速度增长。根据大众点评数据，素火锅的相关品牌，目前全国尚不到50家，可谓空间巨大。
2023年初时，素火锅被年轻人带火过一阵，源于“寺庙经济”的短暂兴盛，打工人都想讨个一年的好彩头，且不说拜的是信仰还是欲望，隔壁素火锅的烟火，倒是跟寺庙里的香火一般鼎盛。
像成都文殊院的香园，游客吃素火锅，属自助式，素油锅底搭配精致的素材，一顿下来，只觉灵台明净、清心寡欲，似乎真的远离尘嚣了。像江西麻姑山的素膳院，是一家开在寺庙旁边的素食火锅餐厅，老板是个95后女教师，辞职后去山上开了间火锅店，菜品极尽精致之能事，素腊肠、素毛肚、素丸子，各式各样的洗得、码得干净的蔬菜，让人食欲大开，很多吃过的香客往往会开车上山，再次回购。
因为荤素食材自身属性所致，一盘肉，只要足够新鲜，无需刻意摆盘，就能很容易吸引顾客注意，而一盘青菜或菌菇，如果没有特殊的呈现方式，则很难让顾客产生食欲。
这就使得素火锅会往两个方向进化，一是自助式，摆盘无甚精致，来的顾客也对产品的呈现方式没太大要求，只是单纯“想吃素”，且价格不高，混个肚饱即可，客单价多在30到50元，当然，还有一些寺庙火锅属于“看着给钱”，像广化寺素斋自助小火锅，就是随缘付费；二是社交式，这类餐厅对选材、摆盘、仪式都十分讲究，像一叶一世界、流布素锅，环境雅致，颇有古趣，适合小众聚餐，当然客单价也比自助类略高。还有一部分素火锅走高端路线，人均大几百，美则美矣，多少有些曲高和寡。
相比上文提到的那些2023火爆的火锅品类，素食火锅的进程，还没到“起势”的地步，优劣势都很明显，优势是符合健康饮食的趋势、品牌少有增长空间、可高可低的客单价给了创业者选择的机会；劣势也比较明显，没有头部带领、用户需求小等等。讨论素食火锅本身意义不大，然而，透过素食火锅，却能让我们看到2024小品类火锅的优劣势，这对切入某一小品类赛道的创业者而言，有着警醒和启示的价值。
如果我们把目光拉得更长远一些，去透视这几年火起来的品类，归纳总结其中的规律，就能预测出品类动向。
一个品类进入市场，最基本的条件就是“有认知”，如果是凭空诞生的品类，将会举步维艰，因为人性中有个重要特点，即“怕犯错”。贸然尝试新事物，就有犯错赔本的可能，有些创业者喜欢玩创意，不仅在店名上给顾客造成阅读和传播障碍，还别出心裁地玩起了创意品类，诸如臭豆腐火锅、抹茶火锅、榴莲火锅之类，结果可想而知。
火锅餐见在调研县域火锅时，就曾发现过这类现象，创业新人为做差异化，发明了很多奇奇怪怪的品类，结局就是“门前冷落鞍马稀”。如果回过头看今年的品类，就会发现一些端倪，像冒烤鸭，北方几乎无认知，火爆完全是靠着社交平台强推（反复解释品类），在大众知道是“冒菜+烤鸭”的组合后才敢消费，然而，没认知是死穴，在北方市场，冒烤鸭就成了一阵风，起于6月，止于9月，后来一直在强撑。渣渣牛肉和鲜烧牛肉也是如此，只听（看）名字，顾客对品类的感知是0，这也注定了这些小品类在一定范围内传播，出了“认知圈”，必死无疑。与以上品类类似的，猪肚鸡算一个，同是起源于南方，从一个小圈子起步，然而，猪肚鸡这几年的发展却是有声有色，原因无他，认知无障碍，南北皆吃猪肚和鸡，加上健康养生风潮的推波助澜，又有头部品牌捞王带领、各路价格带都有品牌把守，满足了大众多元需求，所以，猪肚鸡在这几年，确实打下一片江山。
如果绝大多数人无法触及某一品类，其市场空间一定不大，无法触及，就无法广泛传播，大众不知道，品类不会火。这就需要该品类满足绝大多数人的需求，当下，大多数人的需求是什么？《礼记》里讲，三年耕，必有一年之食。意思是，老百姓辛苦耕种三年，然后不用干活，可以吃一年。从这个逻辑出发，要想三年饿不死，则需要九年的耕种，过去三年的坐吃山空，虽然不至于九年才能恢复经济（包括个人和国家），但短期内，大众还是会勒紧裤腰带过活，那么，顾客的需求就很简单了，他们要用最少的钱，去买更多更好品质的东西。而这一消费动机，直接导致了2023全面开打价格战。
火锅餐见餐创联会员瓜哥说，过去，100块钱，顾客的预期可能是5个菜，今年预期则是8个菜，到了明年，预期可能是12个菜。“等差数列都不敢这么排。”所以，火锅老板既要打造品牌，让顾客获得消费安全感，还要打造性价比，让顾客获得实际价值；无论是一人食下饭菜，还是多人聚餐场景，都要让顾客体验到价值感，甚至超值感。像砂锅及其分支，诸如砂锅串串、砂锅麻辣烫，都是潜力爆品。重庆火锅之所以能成为品类第一，得益于其强大的供应链，川渝地区有各种底料工厂，无论是线上还是线下，都能让全国各地的顾客随时随地吃到山城味道。
◎牛肉火锅
最典型的反面例子，要数牛肉火锅，这个由《舌尖上的中国》带起来的品类，在2014年疯狂开店，2015年又如昙花一现般凋谢，主要原因之一就是牛肉供应链的不完善，尤其是鲜牛肉的供应，无法及时，不仅包括源头，还有运输，都是制约牛肉火锅扩张的因素。直到后来厮杀出头部，牛肉火锅的格局才逐渐成形，后来牛肉火锅品牌开始自建供应链，从根源上解决了这一难点。如果一个品类爆火，必然存在令顾客口耳相传的“疯传基因”，其中细分6个要素，即，社交货币、诱因、情绪、公开性、实用价值、故事。通俗点讲，当顾客吃到、谈到这个产品时，有没有分享的欲望？这个产品能否让顾客与司空见惯的事物产生联想？能否引起顾客情绪的波动？大众喜不喜欢在公开的社交场合谈论？这个产品有无实用价值？它有没有故事供人传播？如果你能快速而简洁地回答出这6个问题，说明你对所做品类吃得很透，有爆品的潜质。扫描整个火锅业态，不难发现，重庆火锅是所有火锅品类中，最符合“疯传6要素”的一个品类，其余品类，多少差些意思。如果一个品类包含上面4个元素，那么，我们就可以“铁口直断”，此品类一定会火。兜了一圈，回到开头的问题，素火锅会不会在2024年火爆？从以上分析来看，大概率不会，不仅2024难火，未来两三年都很难火，无他，因为“耕三余一效应”的存在，不能满足绝大多数人的品类，一定走不快。大部分都想让自己的品牌、所属的品类、做出的产品一夜爆火，但爆火的背后要有各种支撑才行，不是发发抖音、做做美团评分就火了，这里面有技术成因，也有心理成因。如果一个品类一直不温不火，也别总想着自己要做个救世主，拯救、引领一下该品类，很可能是品类自身的问题，与你无关。
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